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中国白酒的精气神!

2017-01-04 浏览次数: 3599 字体【  】 【关闭】

白酒本身就是粮食的精华,它的来源就说明了它健康的物质基础。白酒中幽雅的香气成分,舒适的风味成分,有益健康的活性成分是酒中精华,构成白酒的“精”。人体的五官对应的五感就是对白酒的“精”进行鉴赏。
白酒为何始终存在于历史长河中?它的动力源是什么?那就是白酒所承载的优秀历史、文化,这是白酒的“气”,让白酒生生不息。白酒之“气”由心觉、时觉、神觉等超五官的感觉来感受。
所谓“精与气化为神”,白酒优质的口感与它象征的优秀历史、文化结合,化为了白酒之“神”。
让我们在“五官九觉”中,来体验白酒独特的精气神。
五官九觉是指五个感官,九种感觉。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉(第六感)、时觉(第七感或时间感)、神觉(第八感或空间感)、综合感觉。
白酒“五官九觉”鉴评是白酒通过对五官的刺激、作用,促使人产生九种感觉(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、神觉、综合感觉),感受白酒的“精、气、神”,最终实现对白酒的最大限度享受。
(1)视觉
在白酒鉴评中,我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况,如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液,在重力作用下缓缓下滴,最后形成数个小酒滴,多者为好酒。
质量上乘的酒,一般呈无色或微黄,无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。
(2)听觉
听觉是声波作用于听觉器官,使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动,发出的传入信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。
在有关白酒的活动中,听觉的主要体现是:一是听声音辨白酒的新陈。用手在酒坛中搅动,可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化,使得酒液表面张力不同,导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。
在白酒鉴评中,听觉用得较少。
(3)嗅觉
可以说,没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的原酒,刺激嗅觉后呈现的是不同的香感,如:窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香,斟酒满杯的溢香,饮酒入口的醇香,落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时,找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。
(4)味觉
在白酒鉴评中,味觉占绝对主导地位,没有味觉就谈不上鉴评。
味觉对白酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知,才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中,主要就是味与味的博弈,利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用。
(5)触觉
(1)70度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感清晰,塞手感强,能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净,用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。
(2)60度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感较清晰,有塞手感,能清楚地感觉到手指的纹路,但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差,还有一种细腻柔滑的感觉,就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙,那样轻盈柔滑。
(3)固形物含量较高的成品酒外观表现为:整个酒液看起来有粘稠感,酒花均匀、细腻,较同酒度的酒花散得慢,手感细腻,柔滑。
(4)仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液:质量较好的成品酒略显微黄或无色,酒体看起来亮并且放光,轻微搅动略有粘稠感,灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后,能保留较长时间的舒适酒香,手指捻动,会感细腻、柔滑、稠感,喝上一口,口腔会感到酒体是抱团的、不发散,有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色,酒体反光性较强,灌子灌口的酒气是较单一的酯香,手感欠细腻、柔滑,较质量好的成品酒粗糙,口感欠醇厚,酒体分散。
  综上所述,可以看到,我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质:可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性;通过听声音可以辨出酒的清浊、新老;通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等;通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。
上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评,让我们感受到白酒之“精”。
白酒既是一种物质产品又是精神产品,除能引起五觉,也容易触发五感以外的感觉。
好酒,不会使人昏醉、头痛,让人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,这时人们抛开了束缚,极其容易触发灵感,属于第六感。事实上,在古代,酒频频作为“灵感”的催化剂,文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。
 白酒是我国传统饮品,有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时,也在感受历史、文化。中国白酒几乎都有自己文化的个性诉求,比如:品一杯年份酒,把玩着酒杯,品一小口,就能确定酒的大概年份,想象自己挣脱了时空限制,置身于那个年代,感受那个年代的风土人情等,这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。
中国人饮酒的习惯和外国人不太一样,可能我们更喜欢豪饮,大家都醉了我们才觉得这样喝好了。但是更多的外国人觉得喝酒是一个细品慢斟的过程,他们这种文明理性饮酒过程就是将我们的感觉用到极致,拥有了物质与精神的双重享受。
向受众传达文明理性饮酒原则,不仅是我们酒企的责任,这对于社会和企业来说都是更加具有可持续性的。“五官九觉”在白酒中的应用,可促进文明理性饮酒,可尽显白酒的正能量,可让消费者在理性饮酒过程中,通过五官,唤起五觉以及心觉、时觉、神觉、综合感觉,拥有多重体验,愉快地尽情地感受酒带来的物质与精神享受,领略白酒的“精气神”,促使消费者可持续地享用我们的白酒产品。
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